SLAD

Sladování ječmene - výrobní postup

Slad je jednou ze základních surovin pro výrobu piva. Jeho kvalita ovlivňuje proces technologie výroby piva a má stěžejní význam i v docílení požadovaného chemického složení, organoleptických vlastností a koloidní stability tohoto nápoje.

Výroba je zajištěna v pěti hlavních výrobních procesech:

1. příjem a skladování ječmene
2. máčení ječmene
3. klíčení ječmene
4. sušení a hvozdění zeleného sladu
5. úprava odsušeného sladu, skladování a expedice

Základním předpokladem pro výrobu kvalitního sladu je zajištění prvotřídního sladovnického ječmene. Nezáleží jen na odrůdě, ale také na rovnoměrné velikosti zrn, zralosti zrn apod.

Vlastní výrobní program začíná při máčení ječmene, kterým se zrna ječmene jednak promyjí, jednak se v nich aktivují životní pochody. Cílem máčení je zvýšit obsah konstituční vody nutné pro zachování životního potenciálu zrna na koncentraci tzv. vegetační vody, která je potřebná pro klíčení a průběh enzymových reakcí. Ječmen začíná klíčit až při určitém obsahu vody:

• 8 – 10 %   - konstituční voda potřebná pro zachování životaschopnosti zrna
• 30 %         - zvýšení životních pochodů v zrnu
• 38 %         - nejrychlejší naklíčení
• 40 – 48 % - rozpouštění endospermu, aktivace a syntéza enzymů

Jednotlivé části zrna přijímají vodu nestejně. Co se týče času, nejrychlejší příjem je v prvých 4 až 8 hodinách máčení. Příjem vody zrnem závisí na teplotě máčecí vody (čím teplejší, tím je příjem rychlejší), na vlastnostech zrna (velikosti, čistotě, stupni vytřídění, bobtnavosti) a na technologii máčení. Máčení však není pouhým zalitím obilných zrn vodou a čekání na kýženou hodnotu hydratace, nýbrž voda se musí několikrát vyměnit. Do vody totiž unikají produkty odstartovaného metabolismu zrn a zároveň se rychle spotřebovává kyslík. V praxi se obilí mnohokrát přečerpává mezi několika náduvníky. První máčecí voda je vždy částečně znečištěna a vyplavují se pluchy, prach a lehčí zrna. Po usušení tohoto odpadního produktu výroby vzniká krmivo pro zvířata. Celý máčecí proces trvá v našem závodě asi 48 hodin. Jakmile je dosaženo obsahu 45 % vody v zrnu, následuje další krok výroby – klíčení ječmene na humnech.

Cílem sladařského klíčení je aktivace enzymového systému zrna, syntéza dalších enzymů a docílení požadovaného rozluštění podle typu vyráběného sladu při omezené vegetaci. Klíčení je fyziologický proces, při kterém se v zárodečné části zrna vyvíjejí zárodky kořínků a listů za využití zásobních látek endospermu. K optimálnímu průběhu klíčení potřebuje zrno dostatečné množství vody (44 až 48 % vody), optimální teplotu (14 –18 °C) a dostatečný přísun kyslíku. Potřebná energie je kryta dýcháním. Spalovaným materiálem je především škrob. Klíčení probíhá na humnech, což jsou prostorné místnosti pro klasický postup klíčení. Podlaha je z hlazeného betonu nebo dlaždic. Humna musí mít účinné větrání; teplota během roku by měla být neměnná kolem 10 °C, maximálně však 15 °C. Na humnech panuje velmi vysoká vlhkost vzduchu v rozmezí 85 – 95 % a okna by měla propouštět jen tlumené světlo. Ječmen se pomocí mechanizace nastírá na podlahu ve vrstvě 10 – 14 cm silné (mocnost vrstvy se však v praxi upravuje podle aktuální teploty na humnech). Pro zajištění stejnoměrnosti klíčení je nutné vrstvu ječmene mechanicky obracet. Třetí až čtvrtý den vyrůstá na zrnu dlouhý kořínek a začíná „stádium mladíka“, které je nejdůležitější fází klíčení. V tomto období je nejintenzivnější dýchání a  začínají enzymové přeměny tzv. rozluštění zrna. Následuje „stárnutí hromady“, při kterém se kypřením vrstvy ječmene zamezuje vzájemnému zarůstání kořínků. „Stará zavadlá hromada“ je konečným stádiem v sedmém dni klíčení. Získává se tzv. „zelený slad“, který putuje na hvozd.

Cílem hvozdění je snížit obsah vody na 4 až 5 % u světlých sladů, zastavit vegetační pochody, redukovat část enzymové aktivity, vytvořit chuťové, barevné a oxidoredukční látky. Zelený slad má vysoký obsah vody a není skladovatelný. Je třeba vhodným teplotním zásahem zastavit působení enzymů, částečně určité skupiny enzymů i inaktivovat a zajistit podmínky pro reakce vedoucí k tvorbě chuťových a barevných látek. Při sušení a hvozdění se zajišťují relacemi mezi zvyšující se teplotou a úbytkem obsahu vody v zrnu optimální vlastnosti sladu. Rozeznáváme tři fáze sušení a hvozdění sladu. V první, tak zvané růstové fázi, jsou zrna schopná dál klíčit, obsah vody v nich je větší než 20 % a teploty na hvozdu se pohybují do 40 °C. Následuje „enzymová fáze“, při níž obsah vody poklesne pod 20 %, teploty na hvozdu stoupnou mezi 40 až 60 °C a dojde k zastavení vegetačních procesů při pokračování reakcí enzymových. Třetí, tzv. „chemická reakce“ se vyznačuje obsahem vody pod 10 %, teplotou hvozdění nad 60 °C a dochází k zastavení enzymových reakcí. Nadále však probíhají reakce chemické, které vedou k tvorbě barevných a chuťových látek.

Po odhvozdění sladu se suchým kořínkům a přerostlé střelce říká sladový květ. Od zrna sladu se oddělí na odkličovačce, částečně také již při hvozdění odrolením a propadem do podlísčí.

Poslední činností se sladem je zajištění správného skladování a příprava na expedici k odběratelům.