SLADOVÉ VÝTAŽKY

100 let (1908 – 2008) výroby

Tradice výroby sladových výtažků se v naší firmě datuje již od roku 1908. Výtažky vznikají ze sladiny, což je vlastně rozemletý slad vlastní výroby pečlivě povařený v pitné vodě. Sladina se nakonec zahušťuje v technologicky unikátních odparkách, kdy je dosaženo vření a odpaření vody už při teplotě kolem 45 °C, která nepoškozuje hlavní složku výtažku – cukr sladový neboli maltózu – karamelizací.

Sladové výtažky z naší produkce lze rozdělit na nediastatické, diastatické a silně diastatické, což je předurčuje k dalšímu použití. Nediastatické neboli kanditní a diastatické neboli pekařské pro užití v potravinářství, silně diastatické neboli textilní pro průmysl.

Potravinářské sladové výtažky vyrábíme v tekutém (zahuštěném) stavu medovité konzistence nebo sušené ve formě prášku. Tekuté sladové výtažky jsou husté tekutiny, medovité konzistence, sladké sladové chuti a naprosto typické sladové vůně bez cizích pachů. Obsahují přibližně 76 % sacharidů, z toho asi 56 % maltózy a 9% glukózy, dále 6,2 % bílkovin a 1,2 % minerálních látek. Diastatická mohutnost se pohybuje od 200 do 350 jednotek Wk u nediastatických výtažků, u pekařských – diastatických – se pohybuje v rozmezí od 2500 – 4000 jednotek Wk. Sladové výtažky jsou bohatým zdrojem vitamínů B (hlavně niacinu), vápníku, sodíku, fosforu, chloru a železa. Sladové výtažky jsou vhodným sladidlem v makrobiologické kuchyni, přidávají se do čaje, mléka, perníků a podobně. Vzhledem ke svému složení jsou sladové výtažky výjimečným dietetikem, vhodným doplňkem stravy zejména pro děti, dospívající mládež, těhotné ženy a kojící matky stejně jako pro diabetiky 2. typu. Ve farmaceutických preparátech jsou naše výtažky chuťovou složkou posilujících směsí. Vzhledem ke svému obsahu zkvasitelného a snadno vstřebatelného cukru maltózy jsou sladové výtažky rovněž základní surovinou k výrobě maltózových vín a výborným rozkvašovadlem ve výrobě jablečných i jiných ovocných vín.

Naše sladové výtažky se mohou pochlubit bohatým obsahem niacinu (vitamín B3). Niacin je jedním z mála vitamínů, který je relativně stabilní a odolává i vaření. Je nutný pro tvorbu sexuálních hormonů estrogenu, progesteronu, testosteronu a dalších. Snižuje v těle hladinu cholesterolu, udržuje dobrou funkci trávicího ústrojí, pomáhá předcházet migréně, snižuje vysoký krevní tlak a stimuluje krevní oběh.

Zvláštní kapitolu si zaslouží uplatnění sladových výtažků v pekařství a cukrářství. V tekutém i sušeném stavu jsou sladové výtažky nezbytnou součástí zlepšujících pekařských směsí. Typické sladové pečivo je určeno pro diabetiky a lidi se speciální dietou. Je lehce stravitelné a má schopnost zvyšování odolnosti organizmu před metabolickými poruchami. Enzymaticky neaktivní sladové výtažky (tekuté nebo sušené) zabezpečují přísun zkvasitelných cukrů a jednoduchých dusíkatých látek, které jsou nezbytné pro proces kynutí, čímž zlepšují fermentační procesy v těstě. Podporují kvasnou činnost droždí a tím vznik objemu pečiva. Zachovávají střídu i kůrku déle elastickou. Napomáhají dosažení lepšího vzhledu, stejnoměrné pórovitosti, křehkosti a zbarvení kůrky, zlepšení kyprosti, chuti i trvanlivosti pečiva. Sladové výtažky se používají do vodového, mléčného i tukového pečiva, například do žitných chlebů s medem, se sójou, slunečnicí, dále do sladových výběrových chlebů, pšeničného pečiva, pšeničného trustového pečiva, ovesných a pšeničných dietetických chlebů. Spousta našich odběratelů – pekáren – používá sladové výtažky podle vlastní tajné receptury.

V cukrářství se sladové výtažky používají jako přísady do trvanlivých výrobků jako jsou perníky, tyčinky, oplatky, suchary či extrudované výrobky. Jsou hojně využívány k výrobě oplatků a bonbonů typu Toffo a karamel, pomády typu mlékomalt, sušenek slepovaných a křehkých, náplní do čokoládových výrobků, müsli, ovomaltu a podobně.

V současné době roste zájem o sladové výtažky k výrobě piva v minipivovarech po celém světě. Proto jsme náš výrobní program obohatili o výrobek umožňující výrobu domácího kvasnicového piva.

Ve spolupráci s firmou Plzeňský Prazdroj jsme vyvinuli takzvaný sladový kulér vhodný k dobarvování piva v pivovarech a také k obarvování pekařských výrobků (dalamánku). Jsme schopni vyrobit kulér o hodnotě EBC podle požadavku odběratele v rozmezí 5200 až 10000. Hodnota pH se pohybuje kolem 4 - 5, extrakt 72 - 77 %.

Průmyslově využívaný textilní sladový výtažek s vysokou diastatickou mohutností se používá textilním průmyslu k odšlichtování (odškrobení) bavlny.

Všechny naše výrobky jsou přírodní, bez použití jakýchkoliv konzervačních látek a stabilizátorů.

Související informace:

• charakteristika sladových výtažků
• fyzikálně chemické vlastnosti sladových výtažků