СОЛОД

Солодоращение ячменя - производственный процесс

Солод является одним из основных видов сырья для производства пива. Его качество оказывает влияние на технологический процесс производства пива и имеет коренное значение для получения необходимого химического состава, органолептических свойств и коллоидной стабильности напитка.

Процесс приготовления состоит из пяти основных операций:

1. прием и хранение ячменя,
2. замачивание ячменя,
3. проращивание ячменя,
4. сушка и отделение ростков зеленого солода,
5. обработка сухого солода, хранение и экспедиция.

Основной предпосылкой для производства качественного солода является наличие первосортного пивоваренного ячменя. Важен не только сорт, но и одинаковый размер зерен, их равномерная зрелость и т.п.

Непосредственно производственный процесс начинается с замачивания ячменя, во время которого ячмень промывается, а также в нем активируются жизненные процессы. Замачивание проводится с целью увеличения содержания конституционной воды, необходимой для сохранения жизненного потенциала зерна на уровне так называемой вегетационной воды, необходимой для проращивания и прохождения энзимных реакций. Ячмень начинает прорастать только при определенном содержании воды:

• 8 – 10 %   - конституционная вода необходима для сохранения
                     жизнеспособности зерна
• 30 %         - активизация жизненных процессов в зерне
• 38 %         - самое быстрое проращивание
• 40 – 48 % - растворение эндосперма, активация и синтез энзимов

Различные части зерна принимают воду по-разному. Что касается времени, то наиболее быстро вода впитывается зерном в течение первых 4 – 8 часов замачивания. Впитывание воды зависит от температуры воды (чем теплее – тем быстрее впитывается), от свойств зерна (размер, чистота, степень сортировки, набухаемости) и от технологии замачивания. Однако процесс замачивания не означает, зерна просто заливаются водой и остаются в ней до получения необходимой гидратации - воду следует несколько раз поменять. Дело в том, что в воду уходят продукты начавшегося обмена веществ в зернах, при этом быстро расходуется кислород. На практике зерно несколько раз перекачивается из одного замочного чана в другой. Первая вода всегда частично загрязнена вымываемой пылью, сором и легкими зернами. После сушки этой первой воды получается корм для животных. Весь процесс замачивания длится на нашем заводе примерно 48 часов. Как только содержание воды в зерне достигнет 45 %, начинается следующая операция технологического процесса – проращивание ячменя в солодильне.

Целью проращивания является активация энзимной системы зерна, синтеза других энзимов и получения требуемого растворения в зависимости от типа выпускаемого солода при ограниченной вегетации. Проращивание – это физиологический процесс, во время которого в зерне развиваются зародыши корня и листьев с использованием питательных веществ эндосперма. Для оптимального протекания проращивания зерну необходимо достаточное количество воды (42 - 45 % воды), оптимальная температура (14 –18 °C) и достаточное поступление кислорода. Необходимая энергия получается при дыхании. Сжигается, прежде всего, крахмал. Проращивание проходит в солодильнях, т.е. просторных помещениях для классического проращивания. Пол в них из охлаждаемого бетона или керамической плитки. В солодильнях должна быть эффективная система вентиляции; температура на протяжении года должна быть постоянно около 10 °C, макс. 15 °C. В солодильнях очень высокая влажность воздуха: 85 – 95 %, окна должны пропускать только неяркий свет. Механизированным способом ячмень располагают на полу ровным слоем толщиной 10 – 14 см (толщина зависит от актуальной температуры в солодильне). Для равномерного проращивания слой ячменя необходимо механически ворошить. На третий четвертый день из зерен выростает корешок и начинается «стадия юноши» - самый важный этап проращивания. В этот период зерно наиболее активно дышит, начинаются энзимные преобразования, так называемое растворение солода. Затем следует «совместное старение», во время которого ячмень ворошат для избежания взаимного прорастания корешков. «Старая завядшая куча» завершает операцию проращивания на ее седьмой день. В результате получается «зеленый солод», отправляемый в солодосушилку.

Сушка проводится для уменьшения содержания воды до 4 – 5 % (светлый солод), для остановки вегетационных процессов, уменьшения энзимных процессов и образования вкусового, цветового и окислительно-восстановительного вещества. Зеленый солод отличается высоким содержанием воды и не подлежит хранению. Необходимо остановить действие энзимов с помощью соответствующей температурной обработки, частично определенной группы энзимов, а также остановить и обеспечить условия для реакции, ведущей к образованию вкусовых и окрашивающих веществ. Во время сушки регулируется соотношение между температурой и уменьшением содержания воды в зерне, благодаря чему обеспечиваются оптимальные свойства солода. Различают три этапа сушки солода. На первом этапе «роста» зерна способны продолжать расти, содержание воды в них выше 20 %, а температура солодосушилки в пределах 40 °C. Следующий этап - «энзимный», во время которого содержание воды падает ниже 20 %, температура солодосушилки увеличивается до 40 - 60 °C, и останавливаются вегетационные процессы, но энзимные процессы продолжаются. Третий этап - «химическая реакция» отличается низким содержанием воды (менее 10 %), температурой сушки выше 60 °C, и останавливаются энзимные реакции. Однако продолжают проходить химические реакции, ведущие к образованию красящих и вкусовых веществ.

Полученные после сушки солода сухие корешки и ростки называются солодовыми ростками. Эти ростки отделяются от солода на специальном оборудовании, а также частично обтираются и падают под сито.

Последняя операция процесса производства солода – это правильное хранение и подготовка к отгрузке покупателям.